วรากรณ์ สามโกเศศ

วรากรณ์-วีรกร ตรีเศศ



คอลัมน์ “อาหารสมอง” กรุงเทพธุรกิจ > Trans fat ฆาตกรแอบแฝง

วรากรณ์  สามโกเศศ
มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
16 มกราคม 2561

          ถ้าท่านผู้อ่านเชื่อวลี “you are what you eat” คงตื่นเต้นเมื่อได้ข่าวที่ว่า FDA (U.S. Food and Drug Administration) ซึ่งเป็นองค์กรที่น่าเชื่อถือในระดับโลกในเรื่องการบริโภคอาหารและยาได้ออกประกาศในเดือนมิถุนายน 2015 ว่าสิ่งที่เรียกว่า Trans fat ซึ่งใช้กันแพร่หลายและบ้างผสมอยู่ในอาหารจะต้องลดการใช้ลงเป็นลำดับโดยผู้ผลิตทั้งหมดและต้องหมดไปในเวลา 3 ปี

          Trans fat ต้องน่ากลัวมากทีเดียวจนต้องมีประกาศออกมาเช่นนี้ ในประกาศเดียวกัน FDA ระบุว่า น้ำมันใช้บริโภคฃึ่งในกระบวนการผลิตเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วนจนทำให้เป็นTrans fat ขึ้นนั้นไม่ถือว่าปลอดภัยพอที่จะบริโภคอีกต่อไป
ก่อนที่จะถึงประเด็นว่ามันคืออะไร อยู่ที่ไหน ทำไมต้องเติมไฮโดรเจนลงไปและมีผลเสียต่อร่างกายอย่างไร ขอกล่าวถึงเรื่องของไขมันที่เราบริโภคกันทุกวันก่อน

          องค์ประกอบของอาหารที่เราบริโภคกันนั้นมีไขมันด้วยซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย (ข้อแนะนำทางการแพทย์คือร้อยละ 25-35 ของแคลอรี่ที่บริโภคในแต่ละวันควรเป็นไขมัน) อย่างไรก็ดีไขมันมีสองประเภทใหญ่ ซึ่งมีผลต่อร่างกายแตกต่างกัน

          ประการแรก Saturated Fat (ไขมันอิ่มตัว)ซึ่งโครงสร้างทางเคมีทำให้มีลักษณะเป็นของเหลวรวมตัว ณ อุณหภูมิของห้อง ซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อหมู ไก่) พืชน้ำมัน (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว) ผลิตภัณฑ์นม (เนยแข็ง เนย นม) ผลิตภัณฑ์เนื้อผ่านกระบวนการ (เช่น ไส้กรอก เบคอน) ผลิตภัณฑ์สแน๊ก (ขนมปังกรอบ มันฝรั่งทอดกรอบ คุ๊กกี้ ขนมจากแป้ง) ฯลฯ

          ประเภทสอง Unsaturated Fat (ไขมันไม่อิ่มตัว) ซึ่งโครงสร้างทางเคมีทำให้เป็นของเหลว ณ อุณหภุมิของห้อง สามารถแบ่งย่อยลงไปเป็น (ก) monounsaturated fat เช่น น้ำมัน olive น้ำมัน canola (ข) polyunsaturated fat เช่น น้ำมัน ดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมัน safflower ฯลฯ

          สิ่งที่มีไขมันประเภท unsaturated อื่น ๆ ได้แก่ น้ำมันพืช ปลาทู ปลาซาดีน ปลาทูนา ปลาแซมมอน ปลาแองโชวี ลูกอะโวคาโด มะกอก ฯลฯ

          งานวิจัยและหลักฐานเชิงประจักษ์ข้ามระยะเวลาหลายปีระบุว่าการบริโภค saturated oilก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายเพราะอาจทำให้ Cholesterol ประเภท LDL (ชนิดเลว) มีระดับสูงขึ้นจนก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงขึ้นในการเป็นโรคหลอดหัวใจตีบตัน และโรคเบาหวาน

          เมื่อร่างกายมีระดับ LDL (Low-Density Lipoprotein) ในร่างกายสูง ก็จะทำให้หลอดเลือดแคบลงและแข็งตัวขึ้น หากไขมันที่สะสมอยู่บนผนังหลอดเลือดเกิดฉีกขาด การแข็งตัวของเลือดก็จะเกิดขึ้นบนแผล ซึ่งอาจหลุดลอยหรือทำให้กีดขวางการไหลของเลือดไปหัวใจ เกิดหัวใจวายหรือเกิดการอุดตันหลอดเลือดสมอง(สโตรค)

          อย่างไรก็ดีมีงานวิจัยล่าสุดว่าการบริโภค saturated fat อาจไม่ก่อให้เกิดปัญหามากดังที่เคยเข้าใจกัน อีกทั้งระดับ LDL ที่เพิ่มขึ้นก็ไม่ทำให้เกิดความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเสมอไป เพราะขนาดของชิ้น LDL ที่ล่องลอยอยู่ในเลือดเป็นเรื่องสำคัญมากกว่าระดับของมันในเลือด ความเห็นของย่อหน้านี้ต้องรับฟังด้วยความระมัดระวังเพราะยังเป็นเรื่องใหม่ที่มีการเสนอกัน

          สำหรับ unsaturated fat นั้น เป็นไปในทางตรงกันข้าม monosaturated fat ทำให้cholesterol ชนิด HDL (ชนิดดี) สูงขึ้น ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจวาย และอาจช่วยในการควบคุมระดับ insulin และ blood sugar ในร่างกายอีกด้วย

          ส่วน polysaturated fats นั้น ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อที่ใช้ในการเคลื่อนไหว แหล่งสำคัญของมันมาจากกรดไขมัน Omega-3 ที่มีอยู่ในปลาที่มีไขมันมาก และ เมล็ดflaxseed walnuts เมล็ดทานตะวัน chia seeds /hemp seeds ฯลฯ The American Heart Association แนะนำว่าควรบริโภค saturated fat ต่ำกว่าร้อยละ 7 ของแคลอรี่จากอาหารที่บริโภคใน แต่ละวัน

          คราวนี้ถึงคราวการปรากฏตัวของ Trans fat ผู้ร้ายที่แท้จริง มีการประเมินว่ามันเป็นสาเหตุทำให้คนอเมริกันตายก่อนวัยอันควรประมาณ 30,000 รายต่อปี ถ้านับทั้งโลกแล้วอาจเป็น ล้านคน

          Trans fat เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติโดยอยู่ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ของสัตว์พวกเคี้ยวเอื้อง (เช่น วัว ควาย เป็นต้น) แต่เป็นปริมาณเล็กน้อยกับเกิดขึ้นจากระบวนการผลิตในภาคอุตสาหกรรม โดยเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันเพื่อให้มีลักษณะดังที่ปรารถนาคือ เก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน ไม่เเข็งตัวในอากาศหนาว และไม่หลอมละลายง่าย ผสมกับส่วนประกอบอาหารอื่น ได้ง่าย และน่ากิน ราคาถูก เพิ่มรสชาติและหน้าตาอาหารที่ลงไปผสมด้วย ใช้ทอดของได้หลายครั้ง

          การค้นพบวิธีการใช้ไฮโดรเจนลงไปผสมในน้ำมันบางส่วนดังที่เรียกว่า “partial hydrogenation” มีมาตั้งแต่ทศวรรษ 1950 โดยไม่รู้ว่าเป็นภัยต่อสุขภาพ จนกระทั่งมีงานวิจัยจำนวนมากในทศวรรษ 1990 ที่ยืนยันความร้ายกาจของมัน

          ปัจจุบัน Trans fat ปรากฏอยู่ในอาหารประเภททอดหรืออบ ที่ร้ายที่สุดคือมันฝรั่งทอด(fries ที่ทอดในน้ำมันประเภทTrans fat เพราะทอดได้หลายครั้งไม่ไหม้เกรียมง่าย ๆ) เนยเทียม (มาการีน ) ขนมเค็ก คุกกี้ พิซซ่า ขนมปังกรอบ ผลิตภัณฑ์จากแป้งและทอดต่าง ๆ อาหารจานด่วน ฯลฯ

          Trans fat มีอิทธิฤทธิ์ที่ไม่ต่างไปจาก Saturated fat ในการทำลายสุขภาพแต่ที่น่ากลัวกว่าก็คือ ผู้บริโภครู้ว่าอะไรเป็น Saturated fat และหลีกเลี่ยงได้ แต่ Trans fat นั้นแอบซ่อนอยู่ในอาหารหลายประเภทในชีวิตประจำวันโดยผู้บริโภคไม่ตระหนักว่ามันช่วยเพิ่มระดับ LDL ลดระดับ HDL เพิ่มระดับ triglycerides ในเลือดและทำให้เกิดการอักเสบอย่างเรื้อรังภายในซึ่งทำให้ความเสี่ยงต่อ หัวใจวาย สโตรค เบาหวาน ฯลฯ สูงขึ้น ผลเสียของ Trans fat นั้นชัดเจนจนทำให้ FDA กล้าที่จะสั่งให้หมดไปจากสหรัฐอเมริกาภายในปี 2018

          น้ำมันจากธรรมชาติหลายชนิดที่เป็น unsaturated เช่นน้ำมันพืชราคาถูกซึ่งเป็นผลดีต่อร่างกายอยู่แล้ว กลายเป็นสิ่งอันตรายเมื่อผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนจนกลายเป็นTrans fat เพื่อประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมและการค้า ดังนั้นจึงไม่อาจบอกได้ว่าน้ำมันชนิดใดเป็นTrans fat หรือไม่

          ในประเทศพัฒนาแล้วมีกฎหมายบังคับให้มีป้ายระบุบนผลิตภัณฑ์ว่ามี Trans fat ปนอยู่มากน้อยเพียงใด หากเป็นน้ำมันปรุงอาหารต้องระบุให้ชัดเจนว่าได้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือไม่

          ในบ้านเราน้ำมันปรุงอาหารไม่มีป้ายเช่นว่านี้ บางรายระบุว่า “ผ่านกรรมวิธี” ซึ่งสันนิษฐานได้ว่าเป็นกระบวน hydrogenation ซึ่งจะทำให้เป็นTrans fat ดังนั้นผู้บริโภคที่อยากมีชีวิตอยู่นาน ๆ อย่างมีสุขภาพดีต้องอ่านป้ายเหล่านี้ และระวังผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหลายที่ไม่มีป้ายบอกว่ามี Trans fat อยู่มากน้อยเพียงใดหรือไม่ให้ดี ในระดับสากลการบอกว่า “ไม่มี Trans fat” หมายถึงว่ามีอยู่ในระดับไม่เกินร้อยละ 5

          เชื่อได้ว่าในระดับโลกจะห้ามใช้ Trans fat อย่างเด็ดขาดในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าตามสหรัฐอเมริกา ระหว่างนี้คนไทยก็จงระวังของที่ทอดขายทั้งหลาย มาการีนทาขนมปังปิ้ง ขนมอบจากแป้ง น้ำมันบริโภคที่ป้ายระบุอย่างลึกลับ ฯลฯ ให้ดี
 

 

 

จำนวนการเยี่ยมชม 759442 ครั้ง