วรากรณ์ สามโกเศศ

วรากรณ์-วีรกร ตรีเศศ



คอลัมน์ อาหารสมอง กรุงเทพธุรกิจ > “หมาล่า” ท้าสู้ "หมาน่อย"

วรากรณ์  สามโกเศศ
7 มกราคม 2563

          ผู้ใหญ่ลีบอกเราเมื่อปี 2504 ว่า "สุกรนั้นไซร้....คือหมาน่อยธรรมดา" แต่ 4-5 ปีที่ผ่านมาเราเห็นป้าย “หมาล่า” ผ่านสายตาไม่รู้กี่ครั้งในแต่ละวันจนน่าสงสัยว่ามันเป็นหมาพันธุ์อะไรกันแน่ มาจากไหน และเกี่ยวพันกับสังคมไทยได้อย่างไร

          “หมาล่า” เป็นภาษาจีน มิใช่หมาและไม่ใช่ชื่ออาหาร หากหมายถึงอาการรู้สึกเผ็ดร้อนและชาตรงปลายลิ้น “หมาล่า” หมายถึงความรู้สึกชา ส่วน “ล่า” หมายถึงรสชาติเผ็ด ความรู้สึก “หมาล่า” เกิดขึ้นจากการกินเครื่องเทศที่มีชื่อว่า “ฮวาเจียว” หรือพริกไทยเสฉวน ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Sichuan pepper

          อาหารเสฉวนนั้นได้ชื่อมานานว่ามีรสชาติเผ็ดร้อน เครื่องปรุงสำคัญก็คือพริกแห้งและสมุนไพร “ฮวาเจียว” ซึ่งไม่ได้ทำให้เผ็ดแบบพริก หรือพริกไทย หากมีรสชาติเผ็ดที่ทำให้ลิ้นชา (numb-spiciness)

          ในการปรุงรส “ฮวาเจียว” ซึ่งเป็นเม็ดคล้ายพริกไทย จะบดละเอียดผสมกับพริกไทยและ พริกป่นเพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมชนิดเผ็ดร้อนถูกใจคอคนจีนในแถบตะวันตกเฉียงใต้ ซึ่งมีมณฑล เสฉวน (Sichuan) เป็นหลักโดยมีเฉินตู (Chengdu) เป็นเมืองหลวง ทั้งมณฑลมีพื้นที่ใกล้เคียงประเทศไทย มีประชาชนกว่า 80 ล้านคน
ใต้มณฑลเสฉวนก็คือมณฑลยูนาน (คุนหมิงเป็นเมืองหลวง) และใต้ลงมาก็เป็นเมียนมาร์ลาว และเวียดนาม หากใต้ลงมาตรงเมียนมาร์ก็จะเป็นเชียงรุ้ง (จิหง) เชียงตุง เชียงราย ฯลฯ

          ไม่ไกลออกไปนักมีเมืองฉงชิ่ง (Chongqing) เป็นมหานครใหญ่ที่ปกครองแบบพิเศษ หากเขียนเป็นอักษรโรมันก็อ่านว่า “จุงกิง” ซึ่งเคยเป็นเมืองหลวงสมัยที่เจียงไคเช็คเป็นประธานาธิบดีในช่วงสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ปัจจุบันไม่มีใครรู้จักชื่อนี้ แต่ในประวัติศาสตร์ไทยชื่อนี้มีความสำคัญเพราะวีรบุรุษที่คนไทยไม่รู้จักในชื่อ “จำกัด พลางกูร” เดินเท้าจากไทยไปเมืองนี้เพื่อขอพบเจียงไคเช็ค และสื่อข้อความว่าคนไทยมีขบวนการเสรีไทยแล้วเพราะไม่เห็นด้วยกับการยึดครองของญี่ปุ่น จนภายหลังสงครามขบวนการเสรีไทยเป็นสิ่งที่อังกฤษและสหรัฐอเมริกาช่วยเหลือไทยโดยใช้เป็นหลักฐานว่าคนไทยมิได้ร่วมรบกับญี่ปุ่นอย่างเต็มใจจนไทยไม่ตกเป็นผู้แพ้สงคราม

          กลับมาเรื่อง “ฮวาเจียว” ซึ่งเป็นหัวใจของ “หมาล่า” ต่อ มันไม่ใช่พืชพันธุ์พริกไทย หากอยู่ในประเภท (genus) Zanthoxylum ซึ่งมีอยู่ 250 พันธุ์ มีทั้งต้นใหญ่และเป็นพุ่มแตกต่างกันไป มีพันธุ์ พี่น้อง “ฮวาเจียว” ที่ให้เมล็ดที่มีรสเผ็ดและทำให้ลิ้นชารุนแรงแตกต่างกันออกไป ผู้คนในบริเวณเอเซียตั้งแต่อินเดีย อินโดนีเซีย ธิเบต เนปาล ภูฏาน ไทย ล้วนนำมาใช้ปรุงอาหาร

          ในบ้านเรา “มะแขว่น” ในภาคเหนือซึ่งเป็นเผ่าพันธุ์เดียวกันกับ “ฮวาเจียว” ถูกใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญในการปรุงน้ำพริกลาบของทางเหนือ โดยเป็นผงป่นโรยในการปรุงลาบเหนือและอาหารอื่น ๆ

          อาหารยอดนิยมปิ้งย่างที่ใช้ “ฮวาเจียว” เป็นส่วนประกอบสำคัญก็คือสิ่งที่เรียกกันผิด ๆ ในบ้านเราว่า “หมาล่า” ที่จริงในภาษาจีนเรียกอาหารประเภทนี้ว่า “ซาวข่าว” ซึ่งหมายถึงปิ้งย่าง ในเมืองฉงซิ่ง และเฉินตู “ซาวข่าว” ชนิดสารพัดสิ่งเสียบไม้ ไม่ว่าเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เห็ด ผัก ฯลฯ เป็นที่นิยมอย่างยิ่ง

          “ฮวาเจียว” ผสมพริกแห้งและบางครั้งมีสมุนไพรอื่นด้วยใช้เป็นเครื่องปรุงของอาหารประเภทต้มยำ และผัดนอกเหนือจากปิ้งย่างด้วย สำหรับปิ้งย่างก็ใช้ผสมน้ำมันและทาลงไปขณะปิ้ง บางแห่งก็ โรยผงเพิ่มเติม บ้างก็ให้เอามาจิ้มกิน

          “หมาล่า” อย่างที่คนไทยเรียกระบาดไปในบริเวณรัฐไทยใหญ่ของพม่า ทั้งสิบสองปันนาและเชียงตุง ลงมาไทยทั่วประเทศ มันทั้งเผ็ดทั้งร้อนชนิดลิ้นชาอย่างสอดคล้องกับรสนิยมของคนไทย

          ผู้เขียนเคยเดินทางไปทางตะวันตกเฉียงเหนือบนเส้นทางสายไหมทางบกจากเมืองซีอาน (อยู่เหนือฉงชิ่งขึ้นไป) ไล่ไปทางตะวันตก บนเส้นทางที่พระถังซัมจัง นำพระไตรปิฎกจากอินเดียมาจีนเมื่อ 1,374 ปีก่อน ตั้งแต่เมือง Lanzhou / Xning / Jiayuguan จนถึงเมืองหน้าด่าน Dunhuang ก่อนออกสู่ทะเลทราย ตลอดเส้นทางนี้อิทธิพลของ “ฮวาเจียว” ปรากฏให้เห็นในอาหารแทบทุกเมืองมีปิ้งย่าง เนื้อแพะ เนื้ออูฐ โรยด้วยผง “ฮวาเจียว” และเกลือ(คนแถบนี้กินเค็มมาก) ตลอดจนซุปเผ็ด ผัดเผ็ด ฯลฯ แทบเรียกได้ว่าทุกจานมี “ฮวาเจียว” ผสมอยู่ด้วย

          ในมณฑลยูนานก็มีอาหารเผ็ดร้อนสไตล์เดียวกันจนไม่น่าเชื่อว่าวัฒนธรรม “ฮวาเจียว” กระจายเป็นวงกว้างนับพัน ๆ กิโลเมตร และเชื่อว่าเป็นมาเช่นนี้นับร้อยนับพันปีแล้ว แต่บ้านเราเพิ่งรู้จักกันเมื่อมีนักท่องเที่ยวจากยูนานและเสฉวนเข้ามาเที่ยวในบ้านเรา เมื่อมีดีมานด์ของอาหารประเภทนี้ ก็ย่อมมีซัพพลายเกิดขึ้นเป็นธรรมดา

          วัฒนธรรมนั้นเป็นเรื่องของการเลียนแบบ โดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกิน สันนิษฐานว่าเมื่อพืชพันธุ์นี้ทำให้อาหารมีรสชาติขึ้นก็มีการเลียนแบบ ขยายเอาพันธุ์ไปปลูก หากไม่งอกงามดีตามสภาวะอากาศก็หาพันธุ์อื่นที่คล้ายคลึงกันมาปลูก เกิดความรู้ถ่ายเทถึงกันและกันข้ามระยะเวลายาวนาน

          สิ่งที่น่าแปลกใจก็คือเหตุใดคนไทยถึงรู้จักอาหาร “หมาล่า” ล่าช้ามาก เราหยุดอยู่แค่ใช้ “มะแขว่น” ทำน้ำพริกลาบ มิได้นำไปใช้ปรุงต้ม หรือผัด หรือทอดอย่างกว้างขวาง มีอาหารเหนือบางประเภทที่ใช้ “ผงมะแขว่น” และ “ผงหมากมั่น” (อีกพันธุ์หนึ่งในภาคเหนือ) เพียงแต่ไม่ได้รับความนิยมมาก

          พูดไปทำไมมีเรื่องการรับทราบเรื่องต่างวัฒนธรรม คนไทยเพิ่งรู้จักการทาหน้าด้วย “ทานาคา” (เอาลำต้นสดมาฝนบนฝาหม้อกับน้ำ) ที่คนพม่าใช้กันมานับร้อย ๆ ปีแล้วเมื่อยี่สิบกว่าปีนี้เอง ทั้งที่ไทยและพม่ามีพรมแดนติดกันยาว 2,400 กิโลเมตร และ(เท่าที่ทราบ)เราอยู่กันมาตรงนี้ไม่ได้ย้ายแผ่นดินไปที่ไหนเลยตลอดเวลากว่า 700-800 ปีที่ผ่านมา

          คนไทยนั้นเป็น “นักปฏิบัติ” (pragmatist) มากกว่าเป็น “นักอุดมการณ์“ อาหารของกี่ชาติที่ผ่านมาในประวัติศาสตร์โดนคนไทยดัดแปลงเพื่อให้สอดคล้องกับรสนิยม จนแม้แต่เจ้าของเดิมมาพบและจำไม่ได้ แต่ก็บอกว่าอร่อยดี ตัวอย่างเช่นอาหารประเภทยำ เดาว่ามาจากจีนตอนใต้ที่ชอบกินเผ็ด คนไทยเอามาใส่หลายรสลงไปไม่ว่าหวาน เปรี้ยว เค็ม ผสมกับรสเผ็ดจนอร่อยถูกปาก แค่นั้นยังไม่พอยังเอาน้ำเติมลงไปเป็นอาหารอีกอย่างที่เรียกว่า “ต้ม-ยำ” อีกด้วย

          ด้วยความคิดสร้างสรรค์ของคนไทยในเรื่องอาหาร มันฝรั่งทอดรสต้มยำกุ้งยังมีแล้ว “ฮวาเจียว” อีกไม่ช้าจะถูกนำมาประยุกต์เกิดเป็นอาหารไทยจานใหม่ขึ้น

          อย่าหาว่ามองโลกดีเกินไป ผู้เขียนเห็นว่าสังคมไทยเรามีความรู้สึกเป็นลบ มองกันด้านเลวร้าย เห็นแต่ความไม่ดีไม่งามของสังคมเรากันมานานพอควร เราน่าจะเริ่มมองสรรพสิ่งด้วยสายตา ตรงข้ามและมีความหวังที่งดงามกันบ้างได้แล้ว

 

จำนวนการเยี่ยมชม 921423 ครั้ง