วรากรณ์ สามโกเศศ
มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
14 เมษายน 2558
หลังจากความเชื่อเรื่อง “You are what you eat” เกิดขึ้นในทศวรรษ 1970 การค้นคว้าหาความจริงเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหารประเภทต่าง ๆ ก็เป็นไปอย่างคึกคักตลอดระยะเวลากว่า 40 ปีที่ผ่านมา ล่าสุดมีงานวิจัยยืนยันความสำคัญของถั่วที่มีต่อสุขภาพโดยทั่วไป
เป็นที่เชื่อกันมาว่าถั่วต่าง ๆ โดยเฉพาะถั่วลิสงเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงเพราะทำให้อ้วนและท้องผูก แต่งานวิจัยจำนวนมากในช่วงเวลาที่ผ่านมาพบความจริงในทางตรงกันข้าม
งานวิจัยขนาดใหญ่จำนวนหลายชิ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งชิ้นที่มีชื่อว่า Nurses’ Health Study ซึ่งศึกษาผู้หญิง 76,464 คน และชิ้นที่มีชื่อว่า Health Professionals Follow-Up Study ซึ่งศึกษาชาย 42,498 คน พบว่ายิ่งบริโภคถั่วมากเท่าใดก็ยิ่งทำให้โอกาสในการตายน้อยลงโดยเฉพาะด้วยโรคมะเร็ง และโรคหัวใจ
งานศึกษาในประเทศสเปนพบว่าอัตราการตายลดลงในกลุ่มผู้บริโภคอาหารที่เรียกว่า Mediterranean Diet (อาหารที่อุดมด้วยน้ำมันมะกอก ผักผลไม้ และธัญพืช) และเสริมด้วยถั่ว
อย่างไรก็ดีมีผู้แย้งว่างานศึกษาเหล่านี้เก็บข้อมูลเกือบทั้งหมดจากกลุ่มผู้มีฐานะดี มีการศึกษาดี และถึงแม้ผู้ศึกษาพยายามควบคุมตัวแปรอื่น ๆ ที่อาจทำให้ผลการศึกษาไม่เที่ยงตรง แต่ก็มีความเป็นไปได้ที่ลักษณะของตัวผู้ถูกเก็บข้อมูลเองที่ทำให้อัตราการตายต่ำไม่ใช่เพราะการบริโภคถั่ว
ในการศึกษากลุ่มผู้มีฐานะทางเศรษฐกิจต่ำลงมาและหลากหลายชาติพันธุ์ (ไม่ว่าจะเป็นผิวดำ ผิวขาว หรือเอเชีย) มีงานวิจัยชั้นใหญ่สำคัญเพิ่งตีพิมพ์ในวารสาร JAMA Internal Medicine เดือนมีนาคม 2015 ซี่งดำเนินการโดยนักวิจัยที่ Vanderbilt University School of Medicine ใช้ข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างหญิงชายกว่า 200,000 คนในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกาและเมืองเซี่ยงไฮ้ และพบว่ายิ่งบริโภคถั่วมากเท่าใด อัตราการตายจากสาเหตุทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง (stroke) ก็ยิ่งลดลง
งานวิจัยเหล่านี้ทำให้เกิดความเชื่อมั่นในความสำคัญของถั่วยิ่งขึ้น จากความสงสัยกลายเป็นความเชื่อ และจากความเชื่อปัจจุบันได้กลายเป็นความจริงด้วยหลักฐานที่พบจากงานศึกษาวิจัยขนาดใหญ่ที่น่าเชื่อถือ
ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันว่าหากบริโภคถั่วในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่ทำให้อ้วนและอาจช่วยลดน้ำหนักและรักษาน้ำหนักด้วย เป็นความจริงที่ถั่วอุดมด้วยไขมันหากเปรียบเทียบกับผัก และแป้ง ไขมันของถั่วให้แคลอรี่ต่อกรัม (9 กรัม) มากกว่าโปรตีน น้ำตาล (4 กรัม) หรือแม้แต่แอลกอฮอล์ (7 กรัม) ด้วยซ้ำ
Richard D. Mattes แห่ง Purdue University และผู้เขียนรายงานร่วมได้ศึกษางานวิจัยของกลุ่มประชากรขนาดใหญ่หลายชิ้น และพบในหลายชิ้นว่าผู้ที่บริโภคถั่วมีน้ำหนักเฉลี่ยต่ำกว่าผู้พยายามหลีกเลี่ยงถั่ว
งานวิจัยพบว่าการบริโภคถั่วเพิ่มอย่างมากควบคู่กับอาหารประจำมีผลน้อยมากต่อน้ำหนัก กลุ่มตัวอย่างในงานศึกษาชิ้นนี้ที่รวมเอาถั่วไว้ในโปรแกรมลดน้ำหนักสามารถลดน้ำหนักได้มากกว่าผู้ที่มิได้บริโภคถั่วด้วยซ้ำ
คำอธิบายหนึ่งก็คือถั่วมีไขมันและโปรตีนสูงจนเมื่อบริโภคแล้วทำให้ไม่รู้สึกต้องการบริโภคอาหารหรือน้ำตาล หรือคาร์โบไฮเดรต เพิ่มอีก
หลักฐานสนับสนุนการบริโภคถั่วปรากฏอีกในงานวิจัยในปี 2013 ของ Dr. Mattes ซึ่งตีพิมพ์ใน The British Journal of Nutrition โดยสรุปว่าการบริโภคเนยถั่วลิสง (peanut butter) หรือ ถั่วลิสงเป็นอาหารเช้าช่วยให้มีความสามารถในการควบคุมความหิวโดยรักษาระดับน้ำตาลและลดความปรารถนาที่จะกินอาหารได้นานถึง 8-12 ชั่วโมง
ประโยชน์สำหรับการป้องกันโรคหัวใจของถั่วมาจากความรุ่มรวยของไขมันประเภท Monounsaturated และ Polyunsaturated ซึ่งนำไปสู่คำแนะนำของ FDA (Food and Drug Administration ของสหรัฐอเมริกา) ว่า …….“หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ทำให้เกิดข้อเสนอแนะซึ่งยังไม่มีการพิสูจน์ (อย่างสิ้นสงสัย____ผู้เขียน) ว่าการบริโภคถั่วส่วนใหญ่วันละ 1.5 ออนซ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคอาหารเพื่อให้มีคอเลสโตรอลและไขมันประเภท saturated ต่ำอาจลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ…….”
มีถั่วอยู่สองชนิดที่ไม่อาจเข้าข่ายนี้ก็คือ macadamia และ cashews nuts ซึ่งมีไขมันประเภท saturated มากเกินไปที่จะสอดคล้องกับข้อแนะนำข้างต้น
Jane Brodo ซึ่งรายงานข้อมูลเหล่านี้ไว้ใน International New York Times เมื่อเร็ว ๆ นี้ระบุว่ายิ่งไปกว่านี้ถั่วอุดมด้วยไฟเบอร์ซึ่งช่วยการขับถ่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่ว almonds, Brazll nuts, ถั่วลิสง และ walnut อาจช่วยไม่ให้ท้องผูกซึ่งตรงข้ามกับความเชื่อแต่ดั้งเดิมว่าไม่ช่วยระบบการย่อยอาหาร
ประโยชน์อื่น ๆ ของถั่วได้แก่การมีวิตามินต่าง ๆ การเป็น antioxidants และมี phytochemicals (ส่วนประกอบเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากพืช เช่น บางตัวให้สีของพืช) อื่น ๆ ซึ่งทั้งหมดนี้รวมกันชี้ให้เห็นว่าถั่วเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญสำหรับมนุษย์
กินถั่วแล้วมักจะได้ “ลม” ประเภท hot air แถมออกมาด้วย เมื่อ You are what you eat เป็นจริง ดังนั้นเมื่อบริโภคถั่วก็ต้องให้แน่ใจว่าสิ่งที่ได้มานั้นมิได้มีแต่เพียง hot air อย่างเดียวเท่านั้น