วรากรณ์ สามโกเศศ
มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
11 มีนาคม 2557
ยังไม่เคยพบใครที่รังเกียจช็อกโกแลต มีแต่จะชอบมากหรือพยายามควบคุมไม่ให้ชอบมากเท่านั้น ในอนาคตอันใกล้มีความเป็นไปได้ว่าชาวโลกจะไม่ได้บริโภคช็อกโกแลตกันอย่างรื่นรมย์เหมือนในปัจจุบัน
ช็อกโกแลตประกอบด้วยผงเมล็ดโกโก้ นม น้ำตาล ไขมันจากโกโก้ และอาจมีถั่ว ลูกเกด เหล้า น้ำผลไม้ ผสมลงไป ในศตวรรษที่ 19 ชาวอังกฤษชื่อ John Cadbury เป็นคนแรกที่คิดกระบวนการผลิตที่ทำให้ช็อกโกแลตเป็นแท่งดังที่เราบริโภคกันทุกวันนี้
ชาว Aztecs คนพื้นเมืองของบริเวณเม็กซิโกในปัจจุบันเมื่อประมาณ 700 กว่าปีก่อน เป็นมนุษย์กลุ่มแรกในอเมริกากลางที่รู้จักนำเอาเมล็ดโกโก้มาเป็นเครื่องดื่ม มีข้อสันนิษฐานว่า chocolate มาจากคำว่า chocolatl ภาษาของชาว Aztecs ซึ่งหมายถึง ‘น้ำ’ หรือ ‘ขม’ หรือ ‘ดื่ม’
มีการพบหลักฐานของโกโก้ในภาชนะซึ่งมีอายุกว่า 3,000 ปี ในบริเวณอเมริกาใต้ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าชาวมายามีเครื่องดื่มจากผลโกโก้ประมาณ ค.ศ. 400 ตลอดประวัติศาสตร์ของพื้นที่นั้นเครื่องดื่มดังกล่าวที่มีรสขมเป็นที่นิยมของคนพื้นเมือง
เมื่อสเปนแผ่อิทธิพลเข้าไปในทวีปอเมริกาก็มีการนำมาเผยแพร่ในยุโรปในรูปแบบของเครื่องดื่มที่เรารู้จักกันในนามของโกโก้ ร้านขายเครื่องดื่มชนิดนี้เปิดในลอนดอนใน ค.ศ. 1657 โดยเป็นเครื่องดื่มผงโกโก้ใส่นมและน้ำตาล และต่อมากลายมาเป็นช็อกโกแลตแท่งในศตวรรษที่ 19 ดังกล่าวแล้ว
เมล็ดโกโก้มาจากผลโกโก้ที่มีขนาดและรูปร่างเทียบเคียงกับมะละกอแต่มีเหลี่ยมคล้ายมะเฟือง เมื่อเอามีดเฉาะเปลือกที่แข็งออกก็จะมีเมล็ดสีขาวเรียงตัวกันอยู่เหมือนเมล็ดมะละกอ เมล็ดพร้อมเยื่อหุ้มจะถูกนำมากองรวมกันหรือใส่ถังเพื่อหมัก กระบวนการแปรเปลี่ยนให้เกิดแอลกอฮอล์ขึ้นกระทำโดยแบคทีเรียและยีสต์ การหมักนี้ใช้เวลาประมาณ 7 วันแล้วนำมาตากแดดอีก 5-7 วันเพื่อไม่ให้ราขึ้น จากนั้นโรงงานจึงนำไปป่นเป็นผงละเอียดเพื่อเป็นต้นน้ำของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหลาย
เมล็ดโกโก้ที่นำไปผลิตช็อกโกแลตมี 3 พันธุ์ใหญ่คือ (1) criollo ปลูกกันน้อยมากหายากและมีราคาแพงเพื่อนำไปผลิตช็อกโกแลตชั้นยอด (2) forastero พันธุ์ที่นิยมในการผลิตช็อกโกแลตมากที่สุด มีทั้งขึ้นเองในป่าและปลูกในไร่ ให้รสชาติของความเป็นช็อกโกแลตมากที่สุด (3) trinitario เป็นลูกผสมของ 2 พันธุ์ข้างต้น ได้รับความนิยมในการนำมาผลิตช็อกโกแลตเช่นเดียวกัน
ประมาณ 2 ใน 3 ของเมล็ดโกโก้ทั้งโลกมาจากอาฟริกาตะวันตก (เกือบครึ่งหนึ่งผลิตจากประเทศ Cote d’Ivoire) โดยมีการใช้แรงงานเด็กในภูมิภาคนี้เพื่อเก็บลูกโกโก้อย่างกว้างขวาง มีประมาณการว่าประชาชนกว่า 50 ล้านคนมีชีวิตรอดอยู่ได้เพราะเกษตรกรรมโกโก้
ผลโกโก้ให้ทั้งผงโกโก้และไขมันจากโกโก้ (Cocoa butter) ช็อกโกแลตที่ดีนั้นต้องมีเนื้อผงโกโก้มากและต้องมีส่วนผสมของไขมันจากโกโก้ด้วย การใช้ไขมันอื่นแทนจะทำให้คุณภาพลดลง กลุ่มผู้ปลูกโกโก้ต่อต้านการใช้ไขมันอื่นแทนและไม่พอใจที่ยังคงเรียกว่าช็อกโกแลตเพราะเกรงว่าจะมีความต้องการผลโกโก้และช็อกโกแลตแท้ลดลง
อย่างไรก็ดีในปัจจุบันสิ่งที่เกรงกลัวนี้กำลังหายไป เพราะทั้งโลกมีความต้องการใช้ ผลโกโก้มากขึ้นอย่างรวดเร็วอันเนื่องมาจากการบริโภคช็อกโกแลตที่เพิ่มขึ้นของชาวโลกจำนวนมากที่มีฐานะดีขึ้น
สามประเทศในโลกที่บริโภคช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างปี 2008-2013 คือ อินเดีย จีน และบราซิล บริโภคเพิ่มขึ้น 140%, 40% และ 25% ตามลำดับ
ในขณะที่ผลผลิตโกโก้ 7 ใน 10 ปีที่ผ่านมามีปริมาณการใช้มากกว่าที่ผลิตได้ในแต่ละฤดูกาล ในฤดูกาลปี 2010-2011 มีการผลิตเกินการใช้ 320 ตัน และฤดูกาล 2011-2012 มีการผลิตเกิน 50 ตัน และในฤดูกาล 2013-2014 มีการใช้เกินกว่าการผลิต 100 ตัน
สาเหตุที่ยังมีผลโกโก้ให้ใช้ในสองปีที่ผ่านมาเป็นผลมาจากสต๊อกของการผลิตเกินกว่าการใช้ในปีก่อนหน้านั้น อย่างไรก็ดีใน 5 ปีข้างหน้าคาดว่าสต๊อกที่เกินก่อนหน้านี้จะหมดไปเนื่องจากการบริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก
3 ประเทศที่ผลิตมากคือ Ivory Coast / Ghana และ Indonesia สามารถขยายการผลิตเพิ่มได้ปีละ 1-3% เท่านั้น และด้วยการผลิตส่วนใหญ่แบบดั้งเดิมจึงเชื่อได้ว่าใน 5 ปีข้างหน้าอาจขาดแคลนผลโกโก้จนทำให้ราคาของช็อกโกแลตสูงขึ้น
ถึงแม้ช็อกโกแลตเป็นที่นิยมมากขึ้นแต่เกษตรกรปลูกโกโก้ก็มิได้ร่ำรวยขึ้น ยังคงยากจนอยู่มากเนื่องจากผูกชีวิตไว้กับราคาโกโก้และภูมิอากาศ เฉกเช่นเดียวกับเกษตรกรรมในประเทศอี่น ๆ ที่การผลิตมีธรรมชาติเป็นผู้ร่วมผลิต คราใดที่ราคาดีผู้คนก็จะผลิตกันออกมามากจนทำให้ ราคาตก เมื่อเลิกผลิตกันไปเพราะราคาตก อีกไม่นานราคาก็จะขึ้นอีกครั้ง เกษตรกรก็จะไล่ตามวัฎจักรนี้อยู่เรื่อยไป
ถ้าสถานการณ์ขาดแคลนเกิดขึ้นรุนแรงการผลิตโกโก้แบบไร่สมัยใหม่จะมีมากขึ้นเพราะผลิตได้เป็นกอบเป็นกำเพื่อสนองความต้องการ และคนที่จะลำบากก็คือเกษตรกรผู้ยากจนอยู่แล้วอีกนั่นเอง
งานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นว่าการบริโภคช็อกโกแลตเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยลดความดัน ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ กระตุ้นการคิด ลดคอเลสโตรรอล ฯ อย่างไรก็ดีต้องระวังน้ำตาลที่ปนมาด้วย ถ้าจะให้ได้ผลดีโดยไม่ต้องกลัวน้ำตาล โกโก้ร้อนไม่ผสมอะไรเลยอาจเป็นไอเดียที่ดี
ทุกอย่างในโลกล้วนมีดีและมีเสียด้วยกันทั้งนั้น การรู้ขีดจำกัดโดยมีความพอเหมาะพอควรในการบริโภคของผู้รักช็อกโกแลตเป็นปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ช็อกโกแลตเกิดประโยชน์มากกว่าโทษ