วรากรณ์ สามโกเศศ
มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
3 มีนาคม 2558
คนไทยเที่ยวญี่ปุ่นกันสนุกจนคำว่า “ราเม็ง” (Ramen) “โซบะ” (Soba) และ “อูด็อง” (Udon) คุ้นหู ถ้าถามถึงความแตกต่างก็อาจตอบว่ามันก็เป็นเส้น ๆ น้ำ ๆ “เซม ๆ ไลด์แพะกับแกะ”
ในความเป็นจริงอาหาร 3 จานนี้แตกต่างกันอย่างเด่นชัด รสชาติถึงจะคล้ายกันแต่ก็แตกต่างกัน เส้นยิ่งไม่เหมือนกันใหญ่เพราะทำจากวัสดุคนละอย่าง
“ราเม็ง” มีหน้าตาเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำที่เส้นเป็นสีเหลือง มักมีชิ้นหมูหั่นบาง ๆ หรือ ไข่ต้มฝานลอยอยู่บนหน้า แต่ถึงหน้าตาจะเป็นญี่ปุ่นแต่จริง ๆ แล้วมาจากจีน
ไม่มีใครรู้ประวัติศาสตร์ที่แน่นอนของ “ราเม็ง” ผู้เชี่ยวชาญมั่นใจแต่ว่ามาจากจีนเพราะ “ราเม็ง” เป็นการออกเสียงคำภาษาจีนว่า lamian ของคนญี่ปุ่น ก่อนหน้า ค.ศ. 1950 “ราเม็ง” มีชื่อว่า “Shina soba” (แปลตรงคำว่า Chinese soba) เปลี่ยนมาเป็น Chûkka soba หรือ “ราเม็ง” ในปัจจุบัน
ประมาณ ค.ศ. 1900 มีภัตตาคารญี่ปุ่นขายอาหารจีนจากกวางตุ้ง และเซี่ยงไฮ้อยู่หลายแห่งและขายรวมไปถึงอาหารธรรมดา ๆ คือ Shina soba ซึ่งน้ำซุปมาจากกระดูกหมูต้มเกลือกับเส้นหมี่ด้วย ต่อมาเส้นหมี่แบบนี้ก็เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ใช้แรงงาน คนขายคือคนจีนในญี่ปุ่นโดยขายเป็นซุ้มริมถนนคู่ไปกับ “เกี๊ยวซ่า” (Gy?za)
หลังสงครามโลกครั้งที่สองมีการนำเข้าแป้งสาลีราคาถูกจากสหรัฐอเมริกาเป็นปริมาณมากซึ่งตรงกับช่วงเวลาที่ทหารญี่ปุ่นจำนวนมากกลับจากสงครามที่รบกับจีน (ค.ศ. 1937-1945) ทหารจำนวนมากเหล่านี้หลายคนคุ้นเคยกับอาหารจีนจึงกลับมาตั้งร้านอาหารจีนไปทั่วทั้งญี่ปุ่น ขายสิ่งที่เรียกกันว่า “ราเม็ง” ซึ่งเป็นที่นิยมมากเพราะมีรสชาติอร่อย แต่รับบริการกันได้เฉพาะโอกาสพิเศษเพราะราคาไม่ถูกนัก
จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี 1958 เมื่อมีผู้คิดประดิษฐ์บะหมี่สำเร็จรูปโดยนาย Momofuku Ando ผู้ก่อตั้งบริษัทใหญ่เชื้อสายไต้หวันญี่ปุ่นผลิต “ราเม็ง” ชนิดสำเร็จรูปแบบ “มาม่า ยำยำ ไวไว” ที่ทำให้ใครก็สามารถบริโภคได้ในราคาถูก ความนิยม “ราเม็ง” จึงพุ่งสูงขึ้นอย่างไม่เคยมีมาก่อน
ในทศวรรษ 1980 “ราเม็ง” ก็กลายเป็นอาหารประจำชาติญี่ปุ่นอย่างเต็มตัว “ราเม็ง” มีลักษณะและรสชาติเฉพาะ แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น โดยมีเรื่องราวและประวัติศาสตร์ของตัวเองจนในปี 1994 มีพิพิธภัณฑ์ “ราเม็ง” เกิดขึ้นในเมือง Yokohama
สิ่งที่ทำให้ “ราเม็ง” แตกต่างกันนั้นมี 2 อย่างคือตัวเส้นกับน้ำซุป โดยทั่วไปเส้น “ราเม็ง” จะประกอบด้วยวัสดุ 4 อย่างคือ แป้งสาลี เกลือ น้ำ และ Kansui ซึ่งเป็นน้ำแร่มีส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนตและโพแทสเซียมคาร์บอเนต การใส่น้ำ Kansui ทำให้เส้นมีสีเหลืองอ่อนและเนื้อแน่น ผู้ผลิตบางเจ้าที่คุณภาพรองลงมาก็ใช้ไข่แทน Kansui (สำหรับเส้นที่ไม่ใส่ทั้ง Kansui และไข่ ก็จะเป็นเส้นหมี่สำหรับผัด Yakisoba อาหารญี่ปุ่นที่เป็นเส้นแห้งผัดน้ำมันและซอสพิเศษออกหวานเผ็ด ๆ) เส้น “ราเม็ง” มีหลายรูปแบบและความยาว มีทั้งหนา บาง เส้นกว้างแบบริบบิ้น เป็นเส้นตรงหรือคดงอ
สำหรับน้ำซุปนั้นโดยทั่วไปมาจากน้ำต้มไก่หรือหมูผสมกับผงปลาทูน่า สาหร่ายทะเล ปลาซาดีนแห้ง เห็ดชิตาเกะ หัวหอม โดยเติมเกลือหรือ Miso (ถั่วเหลืองบดเค็ม) หรือน้ำปลาญี่ปุ่น
ด้วยน้ำซุปและเส้นเช่นนี้จึงออกมาเป็น “ราเม็ง” 4 ชนิดด้วยกัน กล่าวคือ (1) shio ramen ซึ่งน่าจะเป็น “ราเม็ง” ชนิดเก่าแก่ที่สุด น้ำซุปจะใสออกสีเหลืองและใส่เกลือหนักหน่อย ผสมไก่ ผัก ปลา และสาหร่ายทะเล บางครั้งก็มีกระดูกหมู แต่จะไม่ต้มนาน เส้นนั้นเนื้อแน่นและหนาพอควร เป็นเส้นตรง โรยหน้าด้วยแผ่นไส้กรอกปลาสีขาวแซมชมพูหรือแดง
(2) tonkotsu “ราเม็ง” มีซุปขุ่นข้นเพราะเคี่ยวกระดูกหมู ไขมัน เอ็น เป็นเวลาหลายชั่วโมง มักผสมน้ำซุปข้นจากไก่และผักด้วย เส้นบางและตรง โรยหน้าด้วยน้ำมันงา
(3) shoyu “ราเม็ง” มีน้ำซุปใสสีน้ำตาลซึ่งมาจากการต้มไก่และผัก โดยใส่น้ำปลาญี่ปุ่นหนักมือหน่อย เส้นมักจะขดงอไม่ตรง แต่งหน้าด้วยหน่อไม้หมัก ต้นหอม ไข่ต้ม ถั่วงอก โรยพริกไทย บางครั้งก็ใส่เครื่องเทศจีน ซอสพริกในน้ำซุป
(4) miso “ราเม็ง” เป็น “ราเม็ง” ที่มาล่าสุด เริ่มเป็นที่รู้จักกันดีในประมาณ ค.ศ. 1965 ถือได้ว่าเป็นของญี่ปุ่นแท้โดยพัฒนาจากฮอกไกโด น้ำซุปใส่ miso อย่างหนักมือผสมด้วยน้ำซุปข้นจากปลา หรือน้ำมันไก่ หรือน้ำมันหมู ดังนั้นน้ำซุปจึงข้นมาก มีรสจัด มักโรยหน้าด้วยใบหอม หมูบด งา กระเทียมบด น้ำพริกบด เส้นนั้นหนา ขดงอ และค่อนข้างเหนียว
สำหรับโซบะนั้นเป็นอาหารดั้งเดิมของชาว Edo (ชื่อสมัยใหม่คือโตเกียว) มาตั้งแต่สมัย โชกุน (ค.ศ. 1192-1867) คำว่าโซบะหมายถึง buckwheat (ธัญพืชชนิดหนึ่งซึ่งไม่ใช่ข้าวสาลี) ซึ่งเป็นต้นน้ำที่เอามาทำแป้งและเป็นเส้นโซบะ ข้าวสาลีนี้อุดมด้วยสาร thiamine ซึ่งช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน (beri beri) ซึ่งเป็นการแก้ไขการบริโภคแต่ข้าวขาวซึ่งขาดสารนี้ได้เป็นอย่างดี โซบะจะมีเส้นบางออกไปทางกลม บริโภคได้ทั้งร้อนในซุปกับทั้งเย็น
อูด็องนั้นทำจากแป้งสาลีเหมือนกันแต่เส้นหนา ยาว ขาว (ไม่อยากบอกว่าคล้ายตัวตืดที่อ้วนพี) คนญี่ปุ่นบริโภคกันมากกว่า 800 ปีเช่นเดียวกับโซบะ น้ำซุปก็มีรสชาติหลากหลายกันออกไปตามท้องถิ่น ถือได้ว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นที่เก่าแก่กว่า “ราเม็ง” หลายร้อยปี
ไม่ว่าจะเป็นราเม็ง โซบะ หรืออูด็อง ทั้งหมดล้วนมีที่มาจากจีนซึ่งบริโภคอาหารเส้นแบบนี้มานับพัน ๆ ปี เชื่อกันว่า pasta ชนิดเส้นของอิตาลีก็น่าจะมาจากจีนเช่นเดียวกันโดย มาโคโปโลเป็นผู้นำมาเมื่อประมาณ 700-800 ปีก่อน
การทราบที่มาที่ไปของอาหารเหล่านี้อาจทำให้ท่านผู้อ่านบริโภคด้วยความสนุก และด้วยความเคารพในประวัติศาสตร์ของมันมากขึ้น แต่ไม่ว่าจะรู้สึกอย่างไรก็ตามรับรองได้ว่าช่วยทำให้มีแคลอรี่ให้เผาหลาญมากขึ้นแน่ ๆ